南昌食霸小吃培训学校

 找回密码
 立即注册
食霸
查看: 1231|回复: 0

[凉皮] 海鲜大咖做法及配方

[复制链接]

421

主题

568

帖子

2447

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
2447
发表于 2018-4-24 12:37:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
食霸

海鲜大咖是在2015年开始流行的一款菜肴。它是将多种海鲜原料分别加工成熟后,摆入特制的大咖专用容器内上桌的菜肴。根据食客消费层次的不同,海鲜大咖的原料组成也是变化万千的。
制作海鲜大咖,要提前加工五种自制料,有了它们,菜肴的做法就变得相当简单了。下面分别给大家分享一下蒜蓉酱、豆豉酱、麻辣酱、大咖专用红油和原味海鲜油的做法。

海鲜大咖是最受关注的“网红”。南昌食霸小吃培训学校给您介绍下,海鲜大咖是由数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后,盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人,因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢?马上来看看吧!

麻辣酱
做法
1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克,烧至油冒烟后关火,待油温冷却至六成热时,放入炼熟的鸡油5千克,待油温大概在四成热时,先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克,香菜梗粒250克,小火浸炸至小料变成金黄色,滤出小料,放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收),小火炒制30分钟,放入香料粉,搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克,鸡粉、味精各100克,白糖150克拌匀离火。香料粉的组成:白芷250克,干花椒、八角各50克,香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克,山柰40克,干姜150克,陈皮7克,混合均匀后磨成粉。


豆豉酱
做法
阳江豆豉400克剁碎;锅内放入色拉油500克,烧至三成热时,放入大蒜蓉150克,小火煸炒至蒜蓉有点变黄时,放入鲜橘皮末15克、蒜薹末20克,中火煸炒出香味,撒入干虾子20克、干贝蓉30克炒匀,再放入豆豉碎,翻炒3-5秒后撒入香料粉(白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克,花椒粉2克,八角粉、砂仁粉各3克)关火拌匀即可。


原味海鲜油
做法  锅内放入色拉油2.5千克和香料(干花椒150克,八角、砂仁、桂皮各100克,白芷200克,山柰50克,香叶30克),小火熬制约30分钟,关火后浸泡1夜。第二天再将油加热至120℃,滤出香料即可。


蒜蓉酱
做法
锅内放入色拉油300克,烧至三成热时,放入蒜蓉,小火煸炒至蒜蓉有点变黄时,下入盐10克,鸡粉、鸡精各5克,浓缩鸡汁30克调味,出锅即可。

大咖专用红油
做法
1.干二金条辣椒面1千克,子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合,加入沸水1千克浸泡1小时。
2.锅内放入菜子油5千克,烧至油冒烟后关火,待油温冷却至六成热时,放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克,待油温大概在四成热时,先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克,姜粒500克,小火浸炸至小料变成金黄色,滤出小料,放入李锦记豆瓣酱2.5千克,小火炒制1.5小时,放入泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收),小火炒制2小时,放入香料粉,继续小火炒制半小时,放入醪糟1千克烧开,下入高度白酒100克,激发出香味后放入冰糖2千克拌匀,关火倒入奶粉500克搅拌均匀,存放一夜后第二天过滤即可。
香料粉的组成:红麻椒1千克,干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克,白芷、八角各150克,砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克,混合均匀后打成粉即可。

2个步骤成菜
有了这自制的五种调料后,海鲜大咖到底是如何制作而成的呢?

可以分为两个步骤:
一是熟处理海鲜原料。方法很简单,根据原料个性的不同,采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹,可以采用清蒸的方法加工;海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒;贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油,再浇烧热的海鲜油;扇贝、海虾可以蒜蓉蒸;生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟,淋入蒸鱼豉油,再浇入烧热的海鲜油。
二是当所有的海鲜原料都加工好,摆入容器内后,浇入自制的汤料,上桌即可。汤料的做法很简单:取煮蚬子的原汤700克烧开,下入盐5克调味,放入麻辣酱150克烧开,最后淋入大咖专业红油300克烧开,出锅即可。



◆香辣海鲜大咖酱
做法锅上火,加色拉油10千克、牛油500克、鸡油2千克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜各750克,中火炒香,再放入郫县豆瓣酱10千克,中火炒至豆瓣香酥,放入磨豉酱3.4千克、老干妈风味豆豉油2.8千克、三五火锅底料1.5千克、辣椒面(辣椒面5千克,贵州辣椒王面500克,子弹头辣椒面1.5千克),小火炒制30分钟左右,用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克调味,离火即可。
◆麻辣海鲜大咖料
做法  锅上火,放入菜子油17.5千克,大火烧至油冒烟,关火放置六成热时,下入牛油、色拉油各2.5千克,熟鸡油1.5千克,中火加热至油融化,下入姜、葱各500克中火炒香,再放入郫县豆瓣酱2.5千克,中火炒至豆瓣香酥,放入麻椒面1千克、子弹头辣椒面1.5千克、贵州辣椒王500克和香料粉(八角200克,丁香100克,草果150克,小茴香、山柰、香叶个50克,桂皮、白豆蔻各75克),小火炒制30分钟左右,用冰糖150克、醪糟300克调味,离火后倒入高度白酒300克拌匀即可。


本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
食霸小吃培训
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

食霸

万师傅万师傅

咨询热线
181-7096-2299
按住三秒加好友

QQ|小吃培训|学员展示|小吃技术|免费学小吃|小吃收费|联系我们|食霸论坛|南昌包子培训|南昌食霸小吃培训学校 ( 赣ICP备13001291号-1  

GMT+8, 2020-8-8 07:35 , Processed in 0.207436 second(s), 37 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表