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烧烤培训-秘制烤鸭舌

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发表于 2018-4-1 17:09:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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石板烤鸭舌(附秘制香酱配方)

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亮点:上菜时.烧热的石板将葱香味和菜品的酱香味激得飘满全厅。

   南昌食霸学校试制后发现秘制香酱味道很不错,和葱、牛油结合,香味更加诱人,颜色也很红亮。建议用洋葱代替鲜葱,洋葱、牛油加热后味道比鲜葱更香。

主料:袋装冰鲜鸭舌500克。

辅料:冬笋100克,香葱段300克,红黄彩椒各10克。

调料:秘制香酱10克,老抽5克,白糖3克,黄油15克。

秘制香酱配方:蜂蜜50克,烧汁50克,蒙牌酱油(用黄豆发酵而成,西餐常用调料,,味道比生抽的酱香味更浓郁且略甜,颜色比老抽浅,不会给菜品上较重的颜色)450克,木鱼素10克,乙基麦芽酚5克,鸡粉10克,海鲜酱30克。将以上料拌匀,一起入锅,小火熬出香味至剩余500克即可。


制作方法:

(1)鸭舌入红卤水中卤熟备用。冬笋、彩椒、鸭舌一起滑油备用。

(2)锅入黄油,小火煸香香酱后加水10克,调入白糖、老抽,勾薄芡后,下入冬笋、彩椒、鸭舌大火翻匀。

(3)石板烧热,放上香葱垫底,将炒好的鸭舌放在葱上面即可上桌。

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