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[凉皮] 陕西凉皮制作技术要点及配方

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发表于 2018-3-21 09:59:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
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陕西凉皮制作技术要点及配方



陕西凉皮是凉拌的一种小吃,多在天热时比较火爆,开店摆摊的都很简单,不需要什么大型的设备或场地,是小本创业者,不想投资的人最好的一个选择吧!
说得这么好,那么正宗的陕西凉皮是怎么做的呢?南昌食霸小吃培训学校就来和大家好好唠唠。
一、洗面:
第一步:选用高筋面粉为原料(只有高筋面粉才能制作成功),加少许水揉成软硬合适的面团,在这个过程中不需要添加任何添加剂。
注意:这个时候只是用少量的水一点点加入,把面团揉光揉园即可。
在此期间我们要揉面2-3次,每次中间间隔30分钟左右,每次揉完面团都要盖好盖严实了。到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。
第二步:将揉光的面团让入一个大瓷盆内,倒入清水(以清水可以淹没面团为准)静置30分钟,之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水,取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜,将刚变小的面团继续在新盆子里揉,反复4-5次,每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面,直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜,最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子(如果家里的盆子小,不够大,我们可以多用几个盆子沉淀)中静置沉淀。
温馨提示:我们在沉淀之前,要将洗好的面水过滤一次(这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩),我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。),这个过程最好持续两遍,将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。
南昌食霸小吃培训学校提示您,过滤好的面水静止沉淀,期间不要移动或者摇动。
沉淀时间: 夏天5-8小时
           冬天7-8小时
沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来,上面的水清澈见底。


二、煮面筋:
先将第一步洗好的面筋,放入盆中静置30分钟
烧开一大锅热水,将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子,每个大小没有严格的要求,放入大锅内煮熟,等水即将开的时候倒入一点凉水,不能让水彻底翻滚,迅速调成小火,这样持续焖煮两个小时,期间要不断的注意锅中的水不能翻滚,稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止,如果期间不注意或者疏忽,水一单翻滚,锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲,最后把煮好的面筋用手撕的方法,撕开成小块即可。

辣椒油的制作
用料配比
1、菜籽油:1斤
2、辣椒面:125克(这个一般选择陕西的线椒)
3、香料粉:13—15克(上述十多种调料打成的粉)
4、白芝麻:20克(这个多少你可以随意可以很多这样味道会更好)
5、大葱(葱叶子)、洋葱、大葱:各20克
6、食醋:20克
7、高度白酒:10克
8、黄豆粉:30克
制作步骤
1、先将菜籽油烧热到250度(油的沸点也就300度最高,南昌食霸小吃学校提示您,油温不能烧得太高,小心着火)冒烟后关火。
2、紧接着我们将大葱(葱叶子),大蒜和洋葱丝放入油锅里炸不断的搅拌以免炸糊。
3、等油温降到210度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。(第二和第三步骤也可以省掉不用。也就是炸葱叶、大蒜和洋葱可以省掉,如果做了味道会更好。)
4、将热油倒入一个干净的盆中,用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。
A、油温降到200度的时候,我们放入之前准备好的芝麻。
B、油温降到190度的时候我们放入香料粉,搅拌让粉炸香。
C、油温降到180度的时候我们放入辣椒面。放辣椒面的时候可以分三次下,也就是说不能一次全部倒入,可以先到一部分搅拌后,再倒入一部分,搅拌后在吧其余的全部倒入。这样可以使得我们的辣椒面炸的更香更红。
D、接下来我们就把准备好的食醋,白酒和白糖依次陆续倒入搅拌后的辣椒油中,搅拌后盖上盖子,放置8小时后即可使用。

蒜水
1、蒜泥:25克
2、水:100克(凉白开)
制作步骤:
将水倒入剁碎的蒜泥中即可。
五、凉皮酱油醋水
1、酱油:20克(海天味极鲜)
2、醋:60克
3、水:30克(凉白开)
4、白糖:10克

芝麻酱的做法
所以我们也把芝麻酱的调制给大家讲一下
当然对于不要辣椒或者少要辣椒的人,我们可以用芝麻酱调味,买回来的芝麻酱,取一部分用热水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调,直到筷子能轻松均匀的搅动即可,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,拌均匀即可。

最后再和大家聊一聊陕西凉皮制作过程中的一些细节吧,大家一定要注意的,

一:很多人在选择面粉这个环节会出错,制作凉面的只有“高筋粉”才能制作成功,而不是“高精粉”这二者有天差地别的不同,是完全不一样的二种粉,这个请广朋友要睁大眼睛购买喔:

二:面团要和光滑才能出面筯的,这个大多人都能做到;

三:洗面后,静置的时间要够,得充分让水和面粉分离;

四:蒸的时候,面粉浆不能倒太厚,越厚越没有嚼劲的;

本大师想了想,好像主要的就这些要点,当然在操作中还是有很多细节的,想得到我的亲手演示讲解吗?把这个文章转发到您的朋友圈吧,集到58个赞即可获得南昌食霸小吃学校专业老师的免费现场教学喔!

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