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湖南牛肉粉制作技术略解

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发表于 2018-3-20 16:33:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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湖南牛肉粉是一道经典的汤粉项目,在江西,广东,湖南等地都非常的流行,喜欢吃的人很多,今天食霸就来向大家简单介绍下湖南牛肉粉在操作中的一些过程及技术要点,与学员共享。

湖南牛肉粉的制作

中药的初处理
陈皮,丁香,良姜,小茴,白芷,白扣,香叶,八角,毛桃,砂仁,草果,桂枝,花椒,辣椒.
先将中药按配方配齐,然后用清水稍冲洗一下,这个过程主要是将中药的灰尘去掉,因为中药在采集出售过程中是晒在外面的,会有灰尘,所以必须得清洗一下备用

牛肉的初处理

冼将牛肉切成小丁或片,然后锅中放适量的色拉油,加入生姜和小葱炒香,再加入切成小丁的牛肉150克炒,加生抽8克,老抽5克,盐2.5克,耗油2克,鸡精1克,白糖0.8克,然后加上述的香料,小火炒一分钟出香味,再加入200牛骨汤放到高压锅中压10分钟出锅装盆.

骨汤配方:
10斤水+2斤牛骨+辣椒+香菜梗+生姜。
制作:将上述材料放进不锈钢大桶中,用大火煮开后转小火煮8个小时即可,注意生姜不能多,不能吃出姜味。

上面三个操作过程就是正宗湖南牛肉粉的步骤,操作过程中要注意以下几个细节

一:中约在放到锅里时,必须小火炒香,不然煮出来的牛肉是“药”类的香味,而无法转变成香料的香味,这就是为什么很多东西需要用油先爆香的原因;
二:现在购买的大多牛肉是打了水的,所以建议大家将牛肉切片或丁后,能用水泡10分钟,一来是去血水,二来是去掉打进牛肉中的脏水;
三:用卤锅或高压锅在压烂牛肉时,时间要掌握好,时间长了牛肉没有口感,时间短了牛肉咬不动;
四:牛肉粉一定要用牛大骨来做汤底,这是最基本的,不要用“猪骨白膏”一类的添加剂勾兑;
五:煮米粉时,适当在水里加点盐,能让粉里面有味道并且粉更有嚼劲。

以上几点是制作牛肉粉的基本技术经验,是我们南昌食霸小吃培训学校师傅的一些心得,想做得更好吃吗?可以来食霸学校让师傅给您好好讲解吧。





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