南昌食霸小吃培训学校

 找回密码
 立即注册
食霸
查看: 1269|回复: 0

福建千里香馄饨配方

[复制链接]

421

主题

568

帖子

2447

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
2447
发表于 2018-1-20 09:24:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
食霸
福建千里香馄饨配方

所需用品:

蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)。大锅一个(也可用大桶)。搅拌用大铁勺一个(带长木柄)

主料:大葱 70-80 斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白 20 斤。姜:干姜 6 斤。蒜:去皮蒜 10 斤。调料:十三香一盒。大料角一把(八角)。白胡椒粉:适量。芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面)。排骨味王一袋。澳宴奇适量。色拉油:35 斤。


熬制料油所需主料和过程:

先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20 斤。蒜:用去皮的蒜掰 10 斤。保证蒜掰不烂,不坏。姜:干姜 6斤,洗干净。用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好。(一般都是在哪里买的肉在哪里绞)。如需要姜汁的话,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短。把锅刷干净放到炉火上,把锅烧到没水分,然后放入 35 斤色拉油,等烧至 5-6 成热时,放入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅。。等油开锅后放入一把八角,烧至 1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一会停一会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等油变了颜色,料从白色变成了红色,用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬。摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火。放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉。混沌料油就熬好了。一锅油料能卖到两千五百元至三千元。

制作混沌肉馅详细资料说明所需用品:

一个大盆,搅拌肉馅用。所用调料:盐,味精,白胡椒粉,白糖,食用碱,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263 肉精油。在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺)。味精(一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精)。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一小把。姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话,在绞肉时绞上干姜也可,十斤肉二两姜)。排骨味王十五斤肉馅放一袋(一袋 175 克)。澳宴奇五斤肉馅放一勺。熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水。香精十斤肉馅放两到三滴(香精用 7263 肉精油)。放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止。然后放到冰箱冷藏起来待用。

煮混沌和配调料:

水开后放入混沌,然后在碗中放上盐适量,味精适量,排骨味王,和澳宴奇适量,放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺(不放油,放下面的料)。吃香菜的放上香菜。(醋,辣椒,胡椒粉都是顾客自己放)。然后用锅中开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟。这样一碗香喷喷的混沌就做好了。

包混沌:

所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖)。包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元。


千里香馄饨馅料配方及制作:

食霸小吃培训的馄饨配料:

精肉 1000 克,糯米粉 40 克,复合磷酸盐 5 克,鸡肉精油 2 克,猪肉香精 1 克,盐 20 克,鸡粉 10 克。

制作:

1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。

2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块 400 克。

3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适量水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。

千里香馄饨制皮方法:

原料:

精制面粉 500 克,玉米淀粉(或生粉)50 克,盐 3-5 克,清水250克。

面皮的制作:

和好的面团用面条机压片成卷状,在一个棍子上卷起,再重新压片,反复做,把面团压面从 1.5 厘米的厚片,一直压到 0.1 厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下,在案子上折叠起来,用刀切成 10-12 厘米长的正方形块状,每 40 或 60 个为一斤,就可以使用了。

关键:

盐可根据季节的不同而调节(增筋增韧)。和面的水可以用热水(70度以上),用热水和的面团叫做烫面,也叫三生面团,这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透,人口即化,非常爽滑、筋道,口感很好。

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
食霸小吃培训
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

食霸

万师傅万师傅

咨询热线
181-7096-2299
按住三秒加好友

QQ|小吃培训|学员展示|小吃技术|免费学小吃|小吃收费|联系我们|食霸论坛|南昌包子培训|南昌食霸小吃培训学校 ( 赣ICP备13001291号-1  

GMT+8, 2020-8-8 07:24 , Processed in 0.186070 second(s), 37 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表