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[卤菜熟食] 卤菜颜色要想好看,得加点什么呢?

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发表于 2017-11-26 09:18:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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人们评价一种食物时,常说“色、香、味”如何如何,有时呢,还加个“形”。不管是三个字还是四个字,排在第一位的都是“色”。由此可以一种好的颜色对于食物的重要性。卤菜当然也不能例外。那如何做出凭自己的手艺做出颜色好看的卤菜来呢?今天,我们免费学卤菜微信公众号就来和大家聊一聊这个事:

一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色。

做卤菜的手艺人都要会,炒糖色,炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术,我们以前已经发过专门的文章,如果想学,可以自己去看:“卤菜色泽好看的关键技术:糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的,焦糖色之外,还有黄栀子,和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点,用亚硝酸盐为卤菜发色,还有些直接加色素,这都是不道德的,也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好,肯下功夫,完全可以用,天然的,自然的,材料,做出色香味俱佳的卤菜。上色,也不需要用什么化学的,添加剂,只要焦糖色,黄栀子,红曲米等天然食材便可。

二、红曲米

红曲米在使用时要注意:最好是把红曲米泡水,然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里,容易引起卤水的酸坏。

三、黄栀子

黄栀子使用时要注意:黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显,黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑,所以使用黄栀子着色时,要避免使用铁器,如铁锅、铁勺等。

四、辣椒

然后再说一个比较特殊的着色材料:辣椒。辣椒既能调味,又能着色,又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意:辣椒的天然色素成份是油溶性的,水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多,大家一下不一定记得住,所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜,以便于大家记忆掌握:
卤菜要想颜色好,
糖色红曲少不了,
除此之外还有啥?
栀子姜黄和辣椒!

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