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味精在烹饪中的作用

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发表于 2017-11-19 12:43:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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一、味精是谷氨酸的一种钠盐,是有鲜味的物质,称谷氨酸钠;商品名称叫味精,也可称味素。

二、味精是以粮食(玉米或大米)为原料,通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。
三、味精(谷氨酸钠)有国家标准和行业标准,生产一直很规范。按标准,其产品根据谷氨酸钠含量的多少有四种规格:99%、95%、90 %、80%。也就是说,谷氨酸钠含量大于或等于80%以上的才能称味精。△对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。

味精注意事项:

1.对酸性强的菜肴,如糖醋菜,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

2.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。

3.味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜味精不应超过0.5毫克。

4.做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体。


味精的贮存:

粉体味精中含有食盐,易吸湿结块。平时贮存时要密封防潮,放在干燥通风处。
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