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学卤菜技术,怎么让卤出的菜不少重量

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匿名  发表于 2017-11-19 06:09:22 |阅读模式
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师傅我卤一斤生的猪头肉,或猪耳朵,卤熟就剩六两多,我是冷水下锅,小泡慢煮的,你们是怎么让它增重的呢?
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发表于 2017-11-19 12:20:16 | 显示全部楼层
学员你好,卤菜在制作的过程中,其份量减轻是必然的:
一、卤制的过程中水份减少了 ;
二、卤制肉类时,脂肪变成了液态的油流出来了 ;
要解决这个问题没有太好的办法,
一、是买肉的时候要注意,不要买到注水肉了。
二、是做好后用浓汁熬制卤菜,让温度在汤里冷却,这样汤汁能更多的吸收进肉里。
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