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肉制品调香的方法步骤

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匿名  发表于 2017-11-12 20:08:46 |阅读模式
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一般肉制品的调香分三步做:
1)去腥臭:因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或遮盖的话,它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。
2)调头香:所谓的头香就是产品切开后,表现出来的香气是否纯正诱人。
3)调口香和留香:所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气,所谓留香是产品咽下之后留下的余香。
去腥臭:0.1-0.2%(天然香辛料)
头香:   0.1-0.2%(如BCF-101、BCF-301)
尾香、留香:0.2-0.4%(猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏)

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