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食盐在烹饪中的作用

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发表于 2017-11-11 10:02:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
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食盐在烹饪中的作用

1、调味作用

在食物中添加食盐,可以出咸味(这句话觉不觉得很扯淡,不出咸味,出甜味么?)同时还可以调节酸甜苦辣的强弱(这句是重点)

2、增鲜的作用

鲜味的食物必需在咸味基础上才能出咸味,若无咸味则不但不出鲜味还有一种令人不愉快的腥味。这主要是因为味精解离后的阴离子虽然有一定程度的鲜味,但是不明显,只要在钠离子的作用下菜能显出鲜味!(长知识了吧),而钠离子是由食盐提供。

3、增强黏度稠度

在含蛋白质的原料中加盐可以让原料粘度增加。如在肉馅,和面团加盐,可以让原料上劲,所以盐是骨头碱是筋,在和面时候加盐增加面团弹性,加如碱降低弹性,增加延伸性。所以想吃面条有弹性,就要加盐咯

4、调节原料的质地和口感

盐有较强的渗透作用可以增加肉类的软嫩度,同时该百年植物类原来的脆嫩度。

5、调节面团的发酵速度

发酵面团中酵母的生长需要无机盐做营养,添加适量的实验可以增加发酵速度,但是过量的食盐会是酵母脱水,萎缩,降低发酵速度。




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