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[卤菜熟食] 卤菜熟食技术常见知识

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发表于 2017-11-11 10:00:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
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有句常言的行话叫做“卤水越老越好”,开店的人都想有一锅味道很特别的绝味老卤,但必须要利用现有的资源了解各种香料的功效及形态,还要亲自去市场挑选、辨认,只有自己亲自掌握了卤水调制的核心才能做出一锅属于自己的金字招牌老卤。但新手从网络上了解到的资源,并非百分百准确,就拿红白卤的配方来说,去掉糖色就真的变白卤了吗?那味道会如何呢?



误区一:红白卤配方使用一样吗?

很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;



误区二:香料的用法及用量越多越好?

我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;





让你的卤水大大打折扣。

误区四:红卤不加糖色可不可以?

红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的,所以一定要加入质量鲜嫩的糖色,这样卤水才会有回甜味儿,卤菜吃起来才不会辛,但是加入嫩糖色以后,就可以不用再加甘草了,因为从药物性质来看,甘草的作用是调和百味和提鲜的作用,和糖色的性质是一个道理,所以卤水可以考虑少加甘草;



误区五:荤原料煮过的卤水不用特殊处理?

一般来说,荤腥的原料在卤制前都要飞水处理,如果这类原料直接下锅,会导致老卤剧减,也会造成卤菜味道过咸,并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤,卤制的荤原料必须鲜味比较浓,这样不仅增加卤水的鲜香味道,循环下来,就会形成绝味老卤,保存的时候就不必经过特殊处理了;



误区六:卤水经常清扫才不会变质?

使用卤水的过程中,我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度,这是每日必修课。一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充,就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后,会有不少的残渣,所以要进行过滤,而反复使用的卤水会变得粘稠,仅仅过滤是完全不够的,所以还要用动物血混合清水,慢慢加到烧沸的卤水里,利用血液吸附和凝固功能,带走卤水的杂质,这样卤水就会变清亮。但值得注意的是,卤水的清扫次数不能过勤,会造成卤水失去鲜香味;



误区七:冬季不用给卤水消毒吗?

卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则卤水最多保存一周就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!



【特别注意】鸡鸭鹅兔和猪肉这类鲜味儿比较弄的原材料,应该和异腥味比较重的牛羊肉和动物下水原料分开使用卤水卤制,以确保卤水和卤菜的质量。

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